Інноваційні технології кондитерських виробів із використанням пюре з обліпихи

Abstract

Актуальність. Удосконалення існуючих технологій виготовлення борошняних та цукристих кондитерських виробів є перспективним напрямком досліджень сьогодення. Ви­користання місцевої рослинної сировини для підвищення біологічної цінності та покращення реологічних і органолептичних властивостей харчових продуктів без застосування штучних поліпшувачів є актуальним напрямком досліджень. Борошняні кондитерські ви­роби та мармеладні вироби належать до групи кондитерських, які користуються попитом, що постійно підвищується.Мета і методи. Метою статті є використання пюре з обліпихи при виробництві вівсяного печива та мармеладу, дослідження впливу рослинної сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів. При проведенні дослі­джень користувалися загальноприйнятими хімічними, фізико-хімічними методами дослі­джень якості сировини і готових продуктів із використанням сучасних приладів і обладнан­ня, комп’ютерних технологій.Результати. Встановлено можливість використання пюре з обліпихи для покращення органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників готових виробів. Розроблені нові технології вівсяного печива та мармеладу на основі пюре з обліпихи. Готові вироби характеризуються високою якістю та рекомендовані до впровадження у закладах ресторанного господарства.Висновки та обговорення. На підставі отриманих результатів, стає очевидною доцільність використання продуктів пе­реробки обліпихи в технології вівсяного печива та мармеладу з метою створення нових ви­робів із заданими властивостями, що дозволить використовувати їх для профілактики та нормалізації роботи організму людини. Перспективою подальших досліджень є вдоскона­лення технології харчових продуктів із комплексним використанням рослинної сировини для створення функціональних продуктів, збагачених природними біологічно активними речовинами.

Topicality. The creation of new products and improvement of existing technologies is a perspective direction of the research now. The use of the regional plant materials to increase biological value and improve the rheological and organoleptic properties of food products without the use of artificial improvers is a topical area of research. The pastry and the sweet dishes be­long to the category of the daily consumption’s products. Their demand is constantly increased.The purpose and methods. The aim of the article was the use of mashed sea-buckthorn in the production of oatmeal cookies and marmalade. The effect of plant materials on the phys­ico-chemical and organoleptic indicators of finished products was researched. The chemical, physico-chemical methods of research were used tostudy the quality of the raw materials and the finished products with using of modern instruments and equipment, computer technology.Results. The use of mashed sea-buckthorn gives possibility to improve the organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical properties of the finished products. The new technology of oatmeal cookies and marmalade was developed. The finished products were characterized by high quality and recommended to implementation for the restaurant business.Conclusions and discussion. The feasibility of use the sea buckthorn processing products in oatmeal and marma­lade technology has been confirmed by research. The new products with desirable properties al­low them to be used to prevent and normalize the functioning of the human body. The prospects of further studies are to improve food technology with an integrated use of the raw materials to create functional products enriched with natural biologically active substances.