Використання нетрадиційної сировини у технології виробництва йогурту

Abstract

Актуальність. Проблема погіршення здоров’я населення спонукає науковців та виробників до розширення асортименту продуктів функціонального призначення. На ринку функціональних продуктів Європи та України молочні продукти становлять 65…67 %, особливе місце серед яких посідають кисломолочні продукти. Широким попитом у населення користуються кисломолочні напої, збагачені ягідною сировиною, яка містить антиоксиданти, вітаміни та інші біологічно активні компоненти. Тому актуальним питанням сьогодення є розроблення нових видів кисломолочних напоїв функціонального призначення. Мета і методи. Метою цієї роботи є дослідження можливості використання похідних продуктів переробки Sambucus nigra в технології виробництва йогурту. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та хроматографічні методи досліджень. Результати. Обґрунтовано і створено рецептуру йогурту з похідних переробки ягід бузини, вивчено їх органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Висновки та обговорення результатів. Розроблена технологія виробництва бузинових порошків із функціональними властивостями та використання їх у виробництві йогуртів є доцільними для впровадження у виробництво. При проведенні дослідження було встановлено, що процес осмотичної дегідратації дозволяє зберегти біологічну цінність продуктів переробки Sambucus nigra. Ці похідні продукти переробки можна використовувати як харчові добавки при виробництві йогуртів для покращення їх харчової цінності.

Topicality. The problem of deteriorating public health prompts scientists and manufacturers to expand the assortment of functional products. In the market of the mentioned products in Europe and Ukraine, dairy foodstuff make up 65...67 %. Particularly, fermented milk products occupy a special place among them. Fermented milk drinks enriched with berry raw materials, which contain antioxidants etc., are in wide demand among the population. Therefore, the elaboration of new types of functional fermented milk drinks is an urgent issue today. Purpose and methods. The aim of this work is to study possibilities of using derivatives of Sambucus nigra processing products in yogurt production technology. Standard organoleptic, physicochemical, microbiological and chromatographic research methods have been used in this research. Results. The recipe of yogurt from derivatives of elderberry processing has been substantiated and created, their organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators have been studied. Conclusions and discussion of results. The elaborated technology for the production of elderberry powders with functional qualities, and their usage in yogurt production is appropriate for this production implementation. The research highlights that the way of osmotic dehydration allows preserving the biological value of processing products Sambucus nigra. These processing derivatives can be used as nutritional supplements in yogurt production in order to improve their alimentary value.